หากกล่าวถึงข้าวบุหรี่ คงมีน้อยคนนักที่จะรู้จักหรือเคยได้ยินมาก่อน ข้าวบุหรี่ แท้จริงแล้วไม่ได้อยู่ไกลตัวเรานักค่ะ หากเป็นยุคสมัยนี้ เมื่อได้เห็นหน้าตาข้าวบุหรี่ ก็จะร้องอ๋อกันเป็นเสียงเดียวว่า “ข้าวหมกไก่” นั่นเอง
หากแต่ข้าวบุหรี่มีส่วนผสมและเครื่องเทศที่แตกต่างจากข้าวหมกไก่ เพราะเป็นเครื่องเทศที่นำเข้ามาจากดินแดนภารตะ นามประเทศอินเดีย เพราะฉะนั้น หากได้ลองชิมแล้ว จะทราบได้ถึงความแตกต่างระหว่างข้าวบุหรี่ และ ข้าวหมกไก่ ว่าถึงแม้หน้าตาจะละม้ายคล้ายลึงกัน แต่แท้จริงรสชาติมีความต่างกันนะคะ
ข้าวบุหรี่ คำว่า “บุหรี่” นั้นมีที่มา แต่เดิมมีชื่อเรียกว่า บริยานี่ หรือ บุริยานี่ เป็นภาษาเปอร์เซีย เรียกกันไปเรียกกันมา เพี้ยนกลายเป็นบุหรี่
เมนูอาหารชนิดนี้จัดเป็นเมนูที่ทำยากมาก เพราะประกอบด้วยเครื่องเทศมากมายหลายอย่าง หนึ่งในบรรดาเครื่องเทศที่หาได้ยากคือ หญ้าฝรั่น ซึ่งมีราคาสูงมาก ค่ะ นอกจากนี้ยังมีเครื่องเทศแขกอื่นๆ อาทิ เช่น ลูกกระวานเทศ กานพลู อบเชย เนยฝรั่ง ลูกผักชี พริกไทย ยี่หร่า ฯลฯ
แรกเริ่มเดิมที เจ้าของสูตรข้าวบุหรี่ คือ แขกจากตะวันออกกลาง ชาวเปอร์เซีย ที่ได้เข้ามาทำการค้าขายกับสยามประเทศเมื่อครั้งกรุงศรีอยุธยาเป็นราชธานี เมื่อเข้ามาทำการค้าขาย ก็ได้นำสูตรข้าวบุหรีเข้ามาด้วย บริยานี่ หรือ ข้าวบุหรี่ จึงเป็นอาหารของชนชาวอาหรับโดยแท้ และได้มีการพลิกแพลง ปรับปรุงสูตรดั้งเดิมของข้าวบุหรี่ เมื่อครั้งถวายเป็นเครื่องต้นในสมัยพระพุทธเจ้าหลวง ล้นเกล้ารัชกาลที่ ๕ โดยมีอ้างอิงถึงผู้คิดค้นสูตรว่าเป็นของเจ้าจอมในตระกูลบุนนาคใน หนังสือเจ้าจอมก๊กออ ว่า
เมนูฝ่ายใน ในงานเลี้ยงขึ้นเรือนต้นที่
เจ้าจอมเอี่ยมและท่านผู้หญิงอู่ – ขนมจีนน้ำพริก
ทรงทำ – แกงไก่
พระองค์ศรีนา่ค – แกงลักไก๊
พระองค์อรไทย – เข้าบุหรี่แกงมัศหมั่น
พระองค์พวงสร้อย – หัวหมูทรงเครื่อง
พระองค์กาญจนา – ยำทวาย
พระองค์วาณี – พริกขิงป่า
พระองค์แข – ผัดปลาหมึกสด
พระองค์ภัทรา พระองค์เจริญศรี พระองค์เยาวภา – ผักดอง น้ำพริก
เจ้าจอมมารดาดารารัศมี – กับเข้าลาว
สมเด็จพระเจ้าลูกเธอ และพระเจ้าลูกเธอฝ่ายใน
– ขนมลำเจียก – ขนมผิง
– ทองพลุ – ส้มเขียวหวาน
– สละ – พลับสด
ข้าวบุหรี่ จึงเป็นของเสวยในล้นเกล้ารัชกาลที่ ๕ ที่ต้นเครื่องมักจะปรุงขึ้นถวาย ขั้นตอนยุ่งยากและพิถีพิถันตั้งแต่การเลือกข้าว ซึ่งต้องเป็นข้าวหอมมะลิเม็ดยาวเท่านั้น ซึ่งลักษณะก็จะคล้ายกับข้าวบัสมาติของอินเดีย ในการหุงข้าว ก็จะหุงแบบวิธีของแขก คือ มีเครื่องปรุงและเนื้ออยู่ในตัว มีการหมักเนื้อจนนุ่มด้วยสูตรพิเศษเฉพาะ เนื้อที่เลือกมาจะต้องแน่นและสด และการหุงแบบดั้งเดิมถึงจะได้รสชาติของข้าวบุหรี่อย่างแท้จริง นั่น คือ การหุงด้วยเตาถ่านเท่านั้น ในการทานมักทานคู่กับเครื่องเคียงคือ อาจาดซึ่งมีส่วนผสมเป็นแตงกวาดองกับน้ำส้ม น้ำตาล เกลืออีกเล็กน้อย โรยหน้าอาจาดด้วยขิงซอยบางๆ หอมแดง พริกเหลือง ไว้ทานสำหรับแก้เลี่ยน
นอกจากมีการนำข้าวบุหรี่มาขึ้นโต๊ะเสวยแล้วนั้น ยังสันนิษฐานว่าเมนูชนิดนี้ก็เป็นที่นิยมมานานตั้งแต่ครั้งต้นกรุงรัตนโกสินทร์ ซึ่งจะได้เห็นได้จากกาพย์ยานี ๑๑ ซึ่งเป็นบทพระราชนิพนธ์ในรัชกาลที่ ๒ พระบาทสมเด็จพระพุทธเลิศหล้านภาลัย ซึ่งทรงกล่าวถึงข้าวบุหรี่ว่าทำยาก จำเป็นต้องรู้วิธีในการปรุงให้อร่อย ดังเช่น
“ข้าวหุง ปรุงอย่างเทศ รสพิเศษใส่ลูกเอ็น
ใครหุงปรุงไม่เป็น เช่นเชิงมิตรประดิษฐ์ทำ”
สำหรับลูกเอ็นในที่นี้ สันนิษฐานว่ามาจากคำทับศัพท์ของคำว่า “ลูกเฮ็ล” เป็นชื่อเครื่องเทศแขกชนิดหนึ่งใช้หุงกับข้าวให้กลิ่นหอมแปลกออกไปกว่ากระวาน และกานพลูค่ะ กาพย์ยานีบทนี้ พระบาทสมเด็จพระพุทธเลิศหล้านภาลัย ได้กล่าวถึงข้าวบุหรี่ที่สมเด็จพระศรีสุราลัย พระบรมราชชนนีในรัชกาลที่ 3 ทรงปรุง ซึ่งท่านเองมีเชื้อสายมุสลิม ณ คลองบางหลวง เป็นผู้ปรุงขึ้นถวาย
รสชาติของข้าวบุหรี่ เมื่อครั้งเป็นเครื่องต้นในล้นเกล้ารัชกาลที่ ๕ จึงมีการประยุกต์และพลิกแพลงบ้าง ทั้งนี้เพราะข้าวบุหรี่สูตรดั้งเดิมจากดินแดนตะวันออกกลาง ที่ชาวเปอร์เซียได้นำเข้ามาในสยามประเทศครั้งติดต่อค้าขายกันอดีต จะแตกต่างเล็กน้อยกับข้าวบุหรี่แบบอินเดียที่คนไทยนิยมกว่า คือ มีการโรยหอมแดงเจียว และใส่ลูกเกด และเมล็ดอัลมอนด์คลุกเคล้าไปกับข้าวด้วย
และหากได้ลองชิมแล้ว ก็จะรู้ได้ทันทีว่า ข้าวบุหรี่สูตรตำรับต้นเครื่อง รสชาติต่างจากข้าวหมกไก่ทั้งความหอมของข้าว ความพิถีพิถันในการเลือกข้าว การผัด การปรุง และสีไม่ได้เหลืองเช่นข้าวหมกไก่ในปัจจุบันที่เติมขมิ้นลงไป
หากอยากลองปรุงข้าวบุหรี่ สามารถดูส่วนผสมและขั้นตอนการปรุงได้ใน หนังสือแม่ครัวหัวป่าก์ เล่มที่ ๒ ซึ่งท่านผู้หญิง ภาสกรวงศ์(เปลี่ยน บุนนาค) ตำราอาหารไทยในสมัยรัชกาลที่ ๕ เล่มแรกๆ ที่ได้รับการตีพิมพ์จวบจนถึงปัจจุบันค่ะ หากอยากลองชิมเมนูข้าวบุหรี่แสนอร่อยที่รสชาติใกล้เคียง จึงอยากแนะนำร้านอร่อยและรสชาติหอมกรุ่นเครื่องเทศ เช่น หญ้าฝรั่น แบบเตะจมูก คือ ร้านข้าวหมกไก่คุณเล็ก ย่านถนนตก ร้านอาหารมุสลิมที่ขายมานานกว่า ๑๐๐ ปี ร้านตำนานของกรุงเทพมหานคร
เครดิต หอสมุดแห่งชาติ
หนังสือแม่ครัวหัวป่าก์
wikipedia : เปลี่ยน ภาสกรวงศ์ ชมรมสายสกุลบุนนาค www.bunnag.in.th | หนังสือเจ้าจอมก๊กออ
