Bag Gallery & Fashion, Thai Book Review

ตำรับชาววังคลายร้อน ข้าวแช่ และปลาแห้งแตงโม

       แน่นอนค่ะว่า อาหารการกินคือสิ่งสำคัญ และช่วยระงับความร้อนได้ เพราะคนไทยช่างคิดและรู้เรื่องราวทางสมุนไพร ศาสตร์แห่งการกินเป็นอย่างดี โดยเฉพาะอย่างยิ่งในช่วงเทศกาลสงกรานต์ ซึ่งตรงกับเดือนเมษายนที่มีสภาพอากาศร้อนอบอ้าว คนสมัยก่อน  โดยเฉพาะอย่างยิ่งชาววัง ที่ช่างคิด มักจะติดค้นอะไรหลายๆ อย่างที่ช่วยดับร้อนได้ เช่น การปรุงน้ำอบไว้ปะพรมเพื่อคลายความร้อน หรือ การคิดค้นเมนูอาหาร ไม่ว่าจะเป็น ข้าวแช่ หรือ เมนู ปลาแห้งแตงโม ที่ฟังแล้วก็ชวนให้คิดว่า เมนูนี้ที่ว่าเป็นของคาว หรือ ของหวาน ทานเข้ากันได้อย่างไร วันนี้จะชวนคุณผู้อ่านทำความรู้จักกับเมนูข้าวแช่ และ ปลาแห้งแตงโม กันสักนิด และหากอ่านจบแล้ว อยากลิ้มลองรสชาติ ทั้ง ๒ เมนู ในปัจจุบัน ก็ยังหาทานได้นะคะ แม้เรื่องราวของเมนูคลายร้อนทั้ง ๒ รายการจะผ่านกาลเวลาล่วงมาแล้วกว่า ๑๐๐ ปี

สมัยก่อนที่ยังไม่มีแม้แต่แอร์คอนดิชั่นเนอร์ หรือ พัดลม ที่เราใช้อยู่เพื่อคลายความร้อนเช่นในปัจจุบัน ก็ชวนให้สงสัยว่า คนโบราณจะมีวิธีคลายความร้อนได้อย่างไร ยิ่งสมัยก่อนนั้นไม่มีแม้แต่น้ำแข็ง น้ำเย็น หรือ ไอศกรีมไว้ทานให้ชื่นใจ อีกทั้งของเหล่านี้ แม้จะหาได้ก็ยังมีราคาสูงและหาได้ยากอีกด้วย ก็ยิ่งชวนให้ครุ่นคิดต่อไปอีกว่าพวกเขาดูแล และหาวิธีคลายความร้อนให้กับร่างกายได้อย่างไร

 

ข้าวแช่ ตำรับอาหารไทยโบราณ
ร้านท่านหญิง ถนนประมวญ สีลม

 

ปลาแห้งแตงโม
“แตงโมปลาแห้ง” เมนูของว่างดับร้อนแบบไทยๆ
โดย : @Kitchen Magazine

เรามาเริ่มต้นกันที่ข้าวแช่กันก่อนนะคะ

ข้าวแช่ หรือ ชาวมอญเรียกว่า ข้าวน้ำ

      ถูกต้องแล้วค่ะ ข้าวแช่นั้นคนไทยรับมาจากชาวมอญนะคะ ที่เราได้ยินได้ฟังกันบ่อยๆ ว่าข้าวแช่ชาววัง ข้าวแช่เมนูสาวชาววังจากตำหนักต่างๆ แท้จริงมีต้นกำเนิดจากชาวมอญ เป็นผู้คิดค้นค่ะ แรกเริ่มเดิมที ข้าวแช่ หรือ ชาวมอญเรียกว่า ข้าวน้ำ เป็นเมนูอาหารที่ตั้งใจประดิษฐ์ประดอยขึ้นเพื่อถวายบูชา เป็นเครื่องสังเวยแก่เทวดาอารักษ์ ซึ่งชาวมอญมีความเชื่อและความศรัทธาในสิ่งศักดิ์สิทธิ์เป็นอย่างยิ่ง นอกจากนั้นในงานเทศกาลตรุษสงกรานต์ ชาวมอญมักทำถวายพระสงฆ์ เพื่อให้เกิดสิริมงคลแก่ตนเองและครอบครัว

ข้าวแช่ได้ถูกนำเข้ามาในราชสำนักไทย ช่วงสมัยรัชกาลที่ ๕

       จากหนังสือสารานุกรมวัฒนธรรมไทยได้กล่าวถึงขั้นตอนการบวงสรวงเทวดาอารักษ์ไว้ว่า ชาวมอญจะบวงสรวงเทวดาที่ลานดิน ซึ่งเป็นศูนย์กลางของหมู่บ้าน ด้วยการสร้างศาลซึ่งทำจากวัสดุธรรมชาติ เช่น ไม้ไผ่ ประดับด้วยผ้าขาวและกาบกล้วย และตกแต่งประดับประดาศาลให้งดงามด้วยดอกราชพฤกษ์ แต่ในปัจจุบันได้มีการปรับเปลี่ยนเพื่อความสะดวก คือ บูชาศาลที่ตั้งอยู่หน้าบ้านตนเองแทน ในการบวงสรวงนอกจากข้าวแช่ ก็ยังมีเครื่องเคียงที่ประกอบ อันได้แก่ กะปิทอด, พริกหยวกสอดไส้, ปลาป่นหวาน, ไชโป๊วผัด, หัวหอมสอดไส้, หมูสับปลากุเลา , ผักแกะสลัก และเนื้อเค็มฝอยผัดหวาน ที่สำคัญข้าวแช่ต้นตำรับ จะไม่ใส่น้ำแข็ง เช่นที่ชาวไทยเรานิยมในปัจจุบันค่ะ

         ข้าวแช่ได้ถูกนำเข้ามาในราชสำนักไทย ช่วงสมัยรัชกาลที่ ๕ และได้ถูกเรียกว่า ข้าวแช่ชาววัง แรกเริ่มเดิมทีจึงเป็นอาหารของชาววังที่ทำทานกันในช่วงหน้าร้อน และหลังจากรัชสมัยพระบาทสมเด็จพระจุลจอมเกล้าเจ้าอยู่หัว รัชกาลที่ ๕ เสด็จสวรรคตแล้ว จึงได้มีการเผยแพร่ออกนอกวัง และเป็นที่นิยมทานกันสืบเนื่องมาจนปัจจุบัน ยิ่งช่วงหน้าร้อน จะมีสารพัดเมนูข้าวแช่จากหลายร้านมาเรียกน้ำย่อย และประชันรสชาติกัน ทำให้เราได้ลิ้มลองกันได้อย่างสำราญ ผู้เขียนจึงอยากแนะนำ ร้านข้าวแช่ต้นตำรับชาววังแท้ๆ อย่างร้านท่านหญิง ย่านสีลม เพราะร้านนี้ได้ชื่อว่าพิถีพิถันมากทุกขั้นตอน และยังมีเรื่องราวที่น่าชื่นใจ เนื่องจาก เป็นสูตรที่สืบทอดโดยตรงจากห้องเครื่องในวังศุโขทัย และยังอยู่ใน ตำราอาหารไทย ของหม่อมเจ้าหญิงสุลัภวัลเลง วิสุทธิ พระขนิษฐาในสมเด็จพระนางเจ้ารำไพพรรณี ในล้นเกล้ารัชกาลที่ ๗  อีกด้วยค่ะ ปัจจุบันร้านนี้บริหารและดูแลโดยทายาทของท่านหญิง ซึ่งก็คือ หม่อมราชวงศ์ โสรัจจ์ วิสุทธิ

         หลังจากที่สมเด็จพระนางเจ้ารำไพพรรณี เสด็จสวรรคต ท่านชายโสรัจจ์ หรือ ท่านชายแจ๊ค ได้เปิดร้านอาหารท่านหญิงขึ้น เพื่อให้แม่ครัว ห้องเครื่องในวังศุโขทัยได้มีงานทำ อีกทั้งยังได้สืบทอดและสืบสานรสชาติชาววังแท้ๆ ให้ยังคงอยู่ และให้คนไทยได้ลิ้มลองรสชาติที่แสนอร่อย ด้วยฝีมือชาววังที่แท้จริง เมนูข้าวแช่ชาววังของที่นี่ จึงเป็นข้าวแช่สูตรชาววังอย่างแท้จริง อีกทั้งยังได้ทำขึ้นโต๊ะเสวยถวายสมเด็จพระนางเจ้ารำไพพรรณี รสชาติจึงอร่อย น้ำข้าวแช่หอมกรุ่น ส่วนเครื่องเคียงนั้นอร่อย รสนุ่มลึก งานแกะสลักของผักสดที่เคียงข้างก็สวยงามวิจิตรจนแทบไม่อยากทานเลยค่ะ

     ในการทานข้าวแช่ ก็พิถีพิถีน ผู้เขียนจึงใคร่ขอแนะนำว่าวิธีการทานข้าวแช่ที่ถูกวิธี นั่นคือ ความเข้าใจแรกสุดในการรับประทาน เราจะยังไม่ใส่เครื่องเคียงต่างๆลงไปในข้าวที่แช่น้ำลอยดอกไม้นะคะ แต่เราจะต้องตักเครื่องเคียงอย่างใดอย่างหนึ่งเข้าปากก่อน จากนั้นตามด้วยข้าวแช่น้ำลอยดอกไม้เป็นคำถัดไป เช่น หากเราเลือกทานลูกกะปิทอดก่อน ตักลูกกะปิทอดเข้าปากแล้ว ตามด้วยข้าวแช่น้ำลอยดอกไม้ จากนั้นแนมด้วยผักสด เช่น กระชาย ค่อยๆ เด็ดทีละกลีบทาน รสชาติก็จะตัดกันและเข้ากันได้เป็นอย่างดี หรือการทานหอมยัดไส้ปลาแห้ง ก็ควรทานกับต้นหอม หรือมะม่วงเพื่อดับรสคาวในปาก

        เห็นมั๊ยคะว่า ชาววังนั้นช่างพิถีพิถัน แม้กระทั่งการปรุงอาหารที่ซับซ้อนก็ยังไม่พอ วิธีการทานก็ต้องมีเทคนิคอีกต่างหาก เพื่อที่จะได้ทานให้อร่อย สมกับที่ชาววังช่างคิด ช่างปรุงและช่างประดิษฐ์ นอกจากเมนูข้าวแช่ที่อาจจะดูยุ่งยากไปในการปรุง หากต้องการทานของว่างเพื่อคลายความร้อน อีกเมนูที่ง่ายและสามารถทำได้ด้วยตัวเราเองก็ คือ เมนูปลาแห้งแตงโม ค่ะ

ปลาแห้งแตงโม คือ อะไร ของหวาน หรือของคาว ?

ข้าวแช่ ปลาแห้งแตงโม

        เมนูชาววังที่เราสามารถทำทานได้ง่ายๆ เลย รสชาติยังเข้ากัน แถมช่วยคลายร้อนได้ดีด้วยค่ะ ผลไม้ขึ้นชื่อว่าเป็นแตงโม ก็เป็นที่ทราบกันดีว่า แตงโมช่วยคลายร้อนได้ดี เมนูของว่างคลายร้อนชนิดนี้ เป็นเมนูที่มีมาตั้งแต่กรุงศรีอยุธยาแล้วนะคะ เพราะมีกล่าวถึงในจดหมายเหตุความทรงจำ กรมหลวงนรินทรเทวี หรือ เจ้าครอกวัดโพธิ์ เมื่อครั้งมีการจัดเตรียมงานพระราชพิธีสมโภชน์พระแก้วมรกต และเฉลิมฉลองวัดพระศรีรัตนศาสดาราม ในปีพุทธศักราช ๒๓๕๒ ว่าชาววังต่างพิถีพิถันในการจัดเตรียมสำรับคาวหวาน กันมากมาย ไม่ว่าจะเป็น มะเขือชุบไข่ทอด ไข่เป็ดต้ม พะแนงหมู ปลาแห้งแตงโม หรุ่ม ฝอยทอง เป็นต้น ทั้งนี้การจัดเตรียมงานพระราชพิธีและสำรับคาวหวาน ประเพณีต่างๆ ก็ยังยึดถือตามแบบสมัยอยุธยาทั้งสิ้น แม้จะผ่านระยะเวลาในสมัยกรุงธนบุรีมา ๑๕ ปี แต่เนื่องจากทั้งสมเด็จพระเจ้าตากสินมหาราช และพระบาทสมเด็จพระพุทธยอดฟ้าจุฬาโลกมหาราช เป็นคนอยุธยาทั้ง พระองค์ และทั้งยังอยู่ในช่วงศึกสงคราม ประเพณีและธรรมเนียมต่างๆ จึงยังคงยึดตามแบบกรุงศรีอยุธยาแท้ๆ เมนูปลาแห้งแตงโม จึงจัดได้ว่า เป็นเมนูของกรุงศรีอยุธยาโดยแท้จริง

มีอะไรบ้างในเมนูปลาแห้งแตงโม?

สิ่งสำคัญที่สุด ที่ต้องเน้นย้ำ และคัดคุณภาพมาอย่างดี ก็คือ แตงโม ค่ะ เพราะเป็นพระเอกของเมนูนี้เลย แตงโมสมัยก่อน ไม่มีแบบสีเหลืองเช่นสมัยนี้ จึงจะเห็นได้ว่าเมนูนี้จะเห็นแต่แตงโมสีแดงเท่านั้น หลักการสำคัญในการเลือกแตงโม จึงต้องเนื้อดี แน่น มีเนื้อทราย หวานกรอบ และฉ่ำน้ำ

ส่วนปลาแห้ง ซึ่งเป็นนางเอกของเมนูนี้ ก็ต้องคุณภาพดี เมื่อนำมาทุบให้เนื้อฟู จะต้องมีกลิ่นหอม นอกจากนี้ในส่วนของหอมเจียว ก็เน้นย้ำว่าการใช้หอมแดง เจียวในน้ำมันหมู รสชาติจึงจะอร่อยและลงตัวที่สุดค่ะ ในการปรุง จึงต้องใช้ส่วนผสมทั้งหมด ได้แก่ ปลาแห้ง น้ำตาลทราย หอมเจียว คลุกเคล้าให้เข้ากัน วางเคียงขัางคู่แตงโม หรือจะโรยบนแตงโมพร้อมทานเลยก็ได้ค่ะ

ภาพปลาแห้ง แตงโม

 

                  วิธีทำนั้น ทำได้ไม่ยากเลยค่ะ ลองศึกษา/ ชมวิธีการปรุงได้ใน C.I.Y Cooking it Yourself ในคลิปอ้างอิงได้ค่ะ

วิธีทำ เมนู ปลาแห้งแตงโม

          ทั้ง ๒ เมนูคลายร้อนนี้ ปัจจุบันยังหาทานได้ตามร้านอาหารใหญ่ๆ หรือร้านอาหารไทยที่เน้น อาหารเมนูชาววัง สูตรลับ สูตรเด็ดในการเพิ่มรสชาติความอร่อย ก็ขึ้นอยู่การพลิกแพลงเพิ่มรสชาติในแต่ละอย่างลงไป แต่ทั้ง ๒ เมนู เป็นเมนูที่ทานแล้ว ช่วยคลายความร้อนได้เป็นอย่างดี เราจึงพบเห็นทั้ง ๒ เมนูได้บ่อยในช่วงหน้าร้อน

      กลยุทธิ์ในการปรุงอาหารของคนสมัยก่อน จึงไม่ได้เน้นแต่ความสวยงาม และความอร่อยเท่านั้น แต่ยังเน้นประโยชน์ที่มีต่อร่างกายอีกด้วยค่ะ อาหารไทยทั้งคาวและหวาน จึงไม่แพ้ชาติใดในโลก ทั้งกลเม็ด เคล็ดลับ ขั้นตอนในการปรุง การรู้จักประยุกต์ของกินให้มีรูปแบบหลากหลาย คาวก็ได้ หวานก็ดี ทำให้ลงตัวได้ดีเยี่ยม นี่แหละค่ะ ความเป็นไทยแท้ เสน่ห์ปลายจวัก จึงอยู่ที่ความช่างคิดของคนไทยที่ชาติไหนก็คิดแบบเราไม่ได้ค่ะ

 

อ้างอิง: เนื้อหา และรูปภาพ :    พระราชพงศาวดารกรุงรัตนโกสินทร์ รัชกาลที่ ๑

http://vajirayana.org/พระราชพงศาวดารกรุงรัตนโกสินทร์รัชกาลที่/ภาคผนวก/หมายกำหนดการเรื่องฉลองวัดพระศรีรัตนศาสดารามจศ๑๑๗๑   |    ข้าวแช่ดับร้อน  www.misterbuffet.com

C.I.Y.Cooking it Yourself เมนูดับร้อน: แตงโมปลาแห้ง

https://www.youtube.com/watch?v=2UEFuEdwVu8

http://happydelights.blogspot.com  |     ร้านท่านหญิง ถนนประมวญ สีลม

@Kitchen Magazine    http://atkitchenmag.com/

ป้าเน็ท @Pantip https://pantip.com/profile/178846    https://pantip.com/topic/31611253 เมนูในความทรงจำ แห่งลุ่มน้ำเจ้าพระยา…….”หน้าปลาแห้ง กับ แตงโม”…….

แสดงความเห็นของคุณ

Previous ArticleNext Article

กระเป๋าหนังแท้ Bag in Design | Vanchada

เราเป็นผู้ผลิต และผู้จัดจำหน่าย ผลิตภัณฑ์เครื่องหนัง กระเป๋าหนังแท้ คุณภาพสูง วัสดุที่เราเลือกใช้ เป็นส่วนชั้นผิวที่ดีที่สุดของหนังแท้ ล้วนแค่คัดสรรวัตถุดิบมีคุณภาพ เราเลือกเฟ้นเฉพาะแหล่ง ฟอกหนัง จากโรงงานที่น่าเชื่อถือ และได้มาตรฐานเท่านั้น ทั้งที่เป็นโรงฟอกในประเทศ และต่างประเทศ โดยเฉพาะจากโซนประเทศในยุโรป

ปัจจัยการออกแบบ และการตัดเย็บ : เรามุ่งเน้นถึงความแข็งแรง และทนทาน การออกแบบที่เหมาะสมกับการใช้งาน ( Life Style ) และการเลือกประเภทของหนังฟอกที่ดีที่สุด ผสมผสาน กับการตัดเย็บที่ประณีต พิถีพิถันทุกขั้นตอน จากช่างเย็บกระเป๋าหนังแท้ ฝีมือคนไทย ที่มีประสบการณ์และความตั้งใจ เพื่อให้ได้มาซึ่ง ผลิตภัณฑ์เครื่องหนัง ที่มีคุณภาพ อายุการใช้งานที่คุ้มค่ากับราคา

ติดตามเราได้ที่ facebook