Thai Book Review

สำรับอาหาร โปรตุเกส-ไทย ต้นตำรับความอร่อยจากกรุงศรีอยุธยา

     สำรับอาหารโปรตุเกส-ไทย ได้ถูกถ่ายทอดสูตรอาหาร ขนม หลากหลายมาอย่างยาวนาน ตั้งแต่สมัยกรุงศรีอยุธยา จวบจนถึงกรุงรัตนโกสินทร์ในปัจจุบัน กาลเวลาผ่านมายาวนานถึง ๒๕๐ ปี

    เมื่อพูดถึงความอร่อย และรสชาติใหม่ที่ไม่คุ้นสัมผัสรส  อาหารโปรตุเกส เป็นอาหารชาติพันธุ์ อีกประเภทหนึ่ง  ที่ส่วนใหญ่ ผู้คนอาจจะไม่ได้นึกถึง แต่ทราบหรือไม่คะว่า ในใจกลางกรุงเทพมหานคร ย่านฝั่งธนบุรี อดีตอาณาจักรกรุงธนบุรีศรีมหาสมุทรอันรุ่งเรืองของประเทศไทย กล่าวขานกันในย่านนี้ว่า “ย่านกุฎีจีน”  มีอาหารให้เราได้ลิ้มลองรสชาติอันแสนวิเศษ ที่เป็น สำรับอาหารโปรตุเกส-ไทย ซึ่งได้ถูกถ่ายทอดสูตรอาหาร ขนม หลากหลายมาอย่างยาวนาน ตั้งแต่สมัยกรุงศรีอยุธยา จวบจนถึงกรุงรัตนโกสินทร์ในปัจจุบัน กาลเวลาผ่านมายาวนานถึง ๒๕๐ ปี สำรับอาหารและขนมดังกล่าว ยังมีให้ชิม แม้ปัจจุบันรสชาติจะเปลียนไปบ้าง  แต่โดยส่วนผสมหลักๆ ก็ยังคงรสชาติที่เป็นสำรับของชาวโปรตุเกสที่อพยพมาตั้งถิ่นฐานในสยามประเทศไทยเป็นอย่างดี

        สุดสัปดาห์ที่ผ่านมา นักชิมสมัครเล่นอย่างดิฉัน เลยต้องขอท่องอาณาจักรกรุงธนบุรี แหล่งรวมวัฒนธรรมและความหลากหลายทางเชื้อชาติ ศาสนา ประเพณีที่น่าสนใจอย่าง ย่านกุฎีจีน ซึ่งในครั้งนี้ จะเป็นการเดินทอดน่องลัดเลาะไปตามซอกซอยเพื่อตามหาสำรับโปรตุเกส-ไทย แสนอร่อย ที่เราไม่เคยรู้จักกันมาก่อนค่ะ

จุดเริ่มต้นของการออกเดินทางในพื้นที่เล็กๆ แต่มีอาหารและขนมมากมายให้ชิมตลอดทาง คือ พื้นที่ชุมชนข้างโบสถ์ซางตาครู้ส เราเริ่มต้นที่ขนมฝรั่งที่ทุกคนรู้จักกันดี เพราะเป็นขนมของฝากที่ขายดิบขายดี และหาทานได้ง่ายเพราะถูกส่งไปจำหน่ายตามตลาดน้ำต่างๆ รวมถึงตลาดนัดบางแห่งก็หาทานได้ และที่นี่เป็นแหล่งต้นตำรับ ดังชื่อ ขนมฝรั่งกุฎีจีน

ขนมฝรั่งกุฎีจีน
 
เมื่อกล่าวถึงขนมฝรั่งกุฎีจีน ในย่านกุฎีจีน ณ ปัจจุบันนี้ มีบ้านที่ทำขนมขายอยู่เพียงไม่กี่หลัง แต่ละหลังก็มีเคล็ดลับและสูตรความนุ่มใน กรอบนอกที่แตกต่างกัน แต่ทานทั้ง ๓-๔ บ้านแล้ว ก็จะพบว่ารสชาติใกล้เคียงกัน อยู่ที่ว่าใครชอบกรอบ ชอบนุ่มมากกว่ากัน ไม่ว่าจะเป็น ขนมฝรั่งกุฎีจีน บ้านธนูสิงห์ บ้านป้าอำพรรณ หรือ บ้านหลานย่าเป้า หากได้มาเดินเที่ยวในชุมชนแห่งนี้ ก็สามารถอุดหนุนขนมได้ทุกร้านค่ะ ราคาไม่แพง และเหมาะกับเป็นของฝากของทุกๆ คน แต่ร้านแรกที่ดิฉันหยุดแวะ คือ ร้านป้าอำพรรณ เพราะเป็นร้านแรกที่เมื่อเดินเข้าซอยไปไม่ถึง ๕ เมตร ก็จะเจอร้านป้าอำพรรณก่อนค่ะ
 
ขนมก๋วยตั๊ด สำรับโปรตุเกส-ไทย
ขนมก๋วยตั๊ด รูปร่างหน้าตาน่าทานค่ะ มีไส้สับปะรดกวนอยู่ตรงกลาง ถ้าจะให้เข้าใจกันง่ายที่สุด ก็ คือ พายสับปะรดนั่นเองค่ะ

ร้านป้าอำพรรณ  ไม่ได้สืบทอดการทำขนมฝรั่งกุฎีจีนเท่านั้นนะคะ แต่ยังมีขนมโบราณ สำรับโปรดุเกส-ไทย ที่หน้าตาแปลกๆ แต่ดูน่ารับประทานมาก ชวนให้ผู้ใคร่รู้ อยากชิม และอยากรู้ว่าขนมมีชื่อว่าอะไรต้องสอบถามกับคุณป้าค่ะ อย่างเช่น ขนมก๋วยตั๊ด รูปร่างหน้าตาน่าทานค่ะ มีไส้สับปะรดกวนอยู่ตรงกลาง ถ้าจะให้เข้าใจกันง่ายที่สุด ก็ คือ พายสับปะรดนั่นเองค่ะ แต่กรรมวิธีนั้นยุ่งยากกว่ามาก เพราะต้องคอยจับจีบแป้งโดยรอบให้สวยงามด้วย จากนั้นนำลงทอดน้ำมัน นำขึ้นสะเด็ดน้ำมัน ทานตอนร้อนๆ คู่กับชาร้อน อร่อยมากๆ เพราะแป้งจะกรอบ หอม และได้รสชาติของสับปะรดกวน ที่มีรสหวานและเปรี้ยวมาตัดความเลี่ยนจากการทอดได้เป็นอย่างดี คุณป้าอำพรรณบอกว่าการทำ คือ ยุ่งยากตอนจับจีบ เพราะจะจับอย่างไรให้จีบพอดีและสวยงาม

 
 ร้านป้าอำพรรณ ยังมีขนมกระหรี่ปั๊บ รสชาติอร่อยเช่นกันค่ะ ไส้ไก่รสดี หอมเครื่องเทศ และขนมอื่นๆ อาทิเช่น ขนมหน้านวล ขนมกุสลัง ฯลฯ ราคาขนมที่วางขายก็ไม่แพง ๓ ถุงร้อย คละได้ตามใจชอบ คุณป้าอำพรรณอยากให้ทุกคนที่ได้มาเที่ยว ได้ลิ้มลองรสชาติกันค่ะ

เมื่อชิมขนมของป้าอำพรรณเสร็จแล้ว เดินเข้ามาในซอยอีกไม่ไกลกันนัก ก็จะเจอบ้านสกุลทอง ๑ ใน ๑๘ ตระกูลไทย เชื้อสายโปรตุเกสที่อพยพมาจากกรุงศรีอยุธยา และได้มาอาศัยปักหลักวางฐานบนที่ดินพระราชทานจากสมเด็จพระเจ้าตากสินมหาราช ในรัชสมัยกรุงธนบุรี สำหรับ ๑๘ ตระกูลลูกหลานชาวกุฎีจีน นอกจากตระกูลสกุลทองแล้ว ก็ยังมีตระกูลอื่นๆ อาทิ เช่น ธนูสิงห์ ประสาทพร ไกรประเสริฐ กัลมาพิจิตร์ จัทนภาพ เจริญสุข เป็นต้น
 
 
กลับมาเรื่องของสำรับอาหารกันต่อค่ะ เมื่อสักครู่ เราได้ลองลิ้มชิมขนมกันแล้ว คราวนี้จะเป็นคิวของคาวกันบ้างนะคะ เมื่อพูดถึงอาหารแล้วสำหรับ อาหารสำรับบ้านสกุลทอง จะมีเมนูของคาวแสนอร่อย เช่น ขนมจีนโปรตุเกส หรือขนมจีนไก่คั่ว ซึ่งหน้าตาก็ไม่ได้แตกต่างจากขนมจีนทั่วไปที่เรารู้จักกัน แต่รสชาติน้ำแกง ทานแล้วไม่เลี่ยน เนื้อไก่และเลือดสับมาละเอียด ทานได้ไม่ต้องกลัวว่าจะเจอกระดูกไก่เลยค่ะ เพราะสูตรต้นตำรับ คือ การเลาะเนื้อออกจากกระดูก ทานง่าย รสชาติไม่เผ็ดนัก มีผักเครื่องเคียง แต่ขั้นตอนยุ่งยากและมักจะทำรับประทานเฉพาะ พิธีกรรมงานมงคล เช่น งานแต่งงาน เท่านั้น และสูตรเก่าแก่ก็หาทานยาก เพราะคนเฒ่าคนแก่ มักหวงสูตร หวงวิชา ปัจจุบันจึงหาทานได้ยากมากๆ ค่ะ
 
 
ขนมจีนไก่คั่ว สันนิษฐานว่าเป็นอาหารดั้งเดิมของชาวโปรตุเกส ซึ่งส่วนผสมและขั้นตอนที่ยุ่งยาก นั้น เพราะมีความแตกต่างจากขนมจีนน้ำยากะทิทั่วไปค่ะ ส่วนประกอบที่ต้องนำมาปรุง เช่น การใส่ถั่วตัดสับละเอียด เนื้อไก่สับหรือบด พริกเหลือง พริกแดงตำละเอียด เครื่องในไก่ เลือดไก่ รวมถึงกระดูกไก่ที่สับจนละเอียดและใส่ปรุงลงไปด้วย เพื่อให้เวลาทานนั้น ได้เคี้ยวกรุบๆ เพื่มอรรถรสและความอร่อยที่แตกต่าง และเวลาทาน ยังมีการโรยต้นหอม ผักชี เพื่อเพิ่มความหอมและรสชาติที่ดีอีกด้วยค่ะ

 

สำรับโปรตุเกส-ไทย
อาหารสำรับบ้านสกุลทอง จะมีเมนูของคาวแสนอร่อย เช่น ขนมจีนโปรตุเกส หรือขนมจีนไก่คั่ว ซึ่งหน้าตาก็ไม่ได้แตกต่างจากขนมจีนทั่วไปที่เรารู้จักกัน แต่รสชาติน้ำแกง ทานแล้วไม่เลี่ยน เนื้อไก่และเลือดสับมาละเอียด
 
          หากใครไม่ถนัดเมนูขนมจีน ก็ยังมี สำรับโปรตุเกส-ไทย อย่างต้มมะฝ่า รสชาติดี ทานแล้วสดชื่น เป็นเมนูอาหารคาวรสชาติคล้ายๆ ต้มจับฉ่ายของชาวจีน แต่มีความหวาน เปรี้ยวที่กลมกล่อมและลงตัวมากๆ ยิ่งทานตอนร้อนๆ กับข้าวสวยหุงขึ้นหม้อ ยิ่งอร่อยจนหยุดไม่ได้ ต้มมะฝ่า เป็นอาหารสำรับโปรตุเกสอีกอย่างที่ผู้เขียนอยากให้ชิมกันค่ะ ส่วนผสมในการปรุงก็มีมากเช่นกันนะคะ ไม่ว่าจะเป็นลูกผักชี ยี่หร่า ใบกระวาน กานพลู รากผักชี ขมิ้นตำละเอียด จากนั้นยังใส่ผักต่างๆเช่น กะหล่ำปลี ผักคะน้า หัวไชเท้า ต้นหอม ผักชี แล้วตามด้วย เนื้อหมู เนื้อเป็ด หรือไก่ เป็นต้น แค่ได้อ่านส่วนผสมก็เล่นจนงงแล้วใช่มั๊ยคะ ยังไม่รวมเวลาในการต้มซึ่งต้องใช้เวลานานพอจะให้เนื้อ หรือผักเปื่อย สีน้ำแกงเปลี่ยนเป็นสีเหลืองสวยงามเหมือนสีขมิ้น เป็นอีกเมนูที่ทานแล้วอร่อยจริงๆ
 
 

นอกจากของคาวหวาน ที่มีชื่อและหน้าตาชวนพิศวงแล้ว ยังมีอาหารว่างเช่น ไส้สัพแหยก เป็นอีกเมนูของทานเล่นของย่านนี้ ไส้สัพแหยกในกระทงทอง จะมีส่วนผสมของเนื้อไก่สับละเอียดคลุกเคล้ากับเครื่องเทศ และมันฝรั่งหั่นชิ้นขนาดลูกเต๋าเล็กๆ ผัดแล้วผสมเครื่องปรุงเล็กน้อย บรรจงใส่ในกระทงทองที่ทอดจนกรอบ ทานพอดีคำ รสชาติอร่อยลงตัว เป็นสำรับของว่างอีกรายการที่ทานแล้วจะติดใจ

ปัจจุบันบ้านสกุลทองเปิดสอนวิชาการเรียนทำขนมไทย ของว่างชาววัง เช่น ฝอยทอง ทองหยิบ ทองหยอด ช่อม่วง ล่าเตียง หรุ่ม ฯลฯ ให้แก่ผู้ที่สนใจได้ฝึกฝน และทานด้วยค่ะ หรือหากคุณผู้อ่านอยากลิ้มลองสำรับอาหารดังกล่าว สามารถไปได้เฉพาะช่วงวันหยุด เสาร์-อาทิตย์ เท่านั้นค่ะ แนะนำว่าควรไปแต่เร็ว เพราะบ่ายๆ บางเมนูอาหาร ก็หมดแล้วค่ะ

 
 
       พิพิธภัณฑ์บ้านกุฎีจีน       
         หลังจากเรียนรู้ และทำความรู้จักกับรสชาติสำรับอาหารอร่อยๆ แล้ว ภายในชุมชนแห่งนี้ยังมี พิพิธภัณฑ์บ้านกุฎีจีน แหล่งของโบราณเรียนรู้พื้นที่ชุมชนที่สร้างด้วยงบประมาณส่วนตัว มีเรื่องราวเกี่ยวกับประวัติศาสตร์ชุมชน ภาพถ่ายโบราณที่น่าสนใจมากๆ ภายในพิพิธภัณฑ์มีข้าวของสะสม ของโบราณให้ชมด้วยค่ะ นอกจากนี้ก็ยังมีร้านกาแฟ/ของที่ระลึกจำหน่าย เรือนจันทนภาพ เรือนไทยที่สวยงามมากๆอีกหลัง ซึ่งดิฉันเองไม่เคยเห็นรูปแบบเรือนไทยเช่นนี้มาก่อน เรือนไทยหลังนี้ผ่านช่วงเวลาสงครามโลกครั้งที่ ๒ มาได้อย่างไร ร่องรอยกระสุนที่เกิดขึ้นในช่วงกบฎแมนฮัตตันอยู่ตรงไหน ดิฉันแนะนำว่าคุณผู้อ่านต้องไปสำรวจด้วยตาเนื้อของตนเอง พูดคุยกับคุณป้าเจ้าของเรือน ซึ่งท่านยินดีต้อนรับแขกผู้มาเยือนเสมอ
 
ร่องรอยกระสุนที่เกิดขึ้นในช่วงกบฎแมนฮัตตัน
ร่องรอยกระสุนที่เกิดขึ้นในช่วงกบฎแมนฮัตตัน
 
ใครเลยจะคิดว่าในพื้นที่เล็กๆ ที่เรียกว่าย่านกุฎีจีนแห่งนี้ จะมีของดีมากมายแอบซ่อนอยู่ ขอเพียงคุณผู้อ่านเปิดใจให้กว้าง เรียนรู้วัฒนธรรม รากเหง้า ทำความเข้าใจพื้นที่ชุมชนกับทุกย่างก้าวของการเดิน พูดคุยและทักทายกับชาวชุมชน โลกทัศน์ของเราก็จะเพิ่มพื้นที่มากขึ้น แล้วคุณจะรู้ว่า กรุงเทพมหานครมีอะไรอีกมากมายที่คุณคาดไม่ถึง เป็นอันซีนที่คุ้มค่าต่อความรู้สึกอย่างแท้จริง
 
แผนที่ Kudeejeen
อ้างอิง    The Bangkok Recorder รฦกธนบุรี 250+  เปิดสำรับโปรตุเกส-ไทย บ้านสกุลทอง
 
 
พิพิธภัณฑ์บ้านกุฎีจีน    https://baankudichinmuseum.com/archives/195
 
Facebook: อาหารบ้านสกุลทอง-กุฎีจีน
แสดงความเห็นของคุณ

Previous ArticleNext Article

การอ่านหนังสือแบบนักคิดนั้นแตกต่างจากการอ่าน หนังสือแบบผู้อ่านทั่วๆไป ตรงที่เราใช้หนังสือเป็นบันไดในการก้าวไปสู่ความ คิดของผู้เขียน ในขณะเดียวกันเราก็ใช้หนังสือเป็นเชื้อเพลิงในการจุดไฟเพื่อส่องสว่างทาง ความคิดให้กับเราเดินไปสู่ความคิดใหม่ที่เป็นของตัวเราเอง เราต้องคิดเสมอว่า ถ้าเราอ่านเพียงเพื่อรู้ เราจะเป็นได้เพียงผู้ตามเท่านั้น แต่ถ้าเราอ่านเพื่อคิด เราสามารถก้าวเป็นผู้นำ(ทางความคิด)ได้อย่างแน่นอน

ติดตามเราได้ที่ facebook